La maggior parte dei condimenti ha componenti aromatici specifici, strettamente correlati alle proprietà dei loro componenti chimici. Diversi componenti chimici possono evocare gusti diversi. I condimenti comunemente usati hanno principalmente sapori salati, dolci, acidi, piccanti, umami, fragranti e amari. Di seguito un'analisi dei componenti chimici che possono causare vari gusti.
1. Gusto Salato
Il gusto salato è il gusto esibito dai sali neutri in composti come cloruro di sodio, cloruro di potassio e cloruro di ammonio, ma hanno anche altri-sapori sgradevoli. L'intensità del sapore dei vari sali è legata al peso molecolare del composto; maggiore è il peso molecolare, più forte sarà l'amaro e gli altri-sapori. La principale fonte di salsedine è il sale da cucina, il cui componente principale è il cloruro di sodio. A causa delle proprietà uniche del cloruro e degli ioni sodio, il cloruro di sodio ha un gusto puro.
I condimenti salati includono sale, salsa di soia e salse. Per alcuni pazienti con problemi renali che non possono utilizzare il sale da cucina, è possibile utilizzare come sostituti il malato di sodio o il glutammato di potassio.
2. Gusto dolce
La dolcezza è un profilo aromatico universalmente popolare. La dolcezza è principalmente il risultato dell'azione combinata di gruppi-produttori di dolcezza, come i gruppi amminoidrossilici e i gruppi che-aiutano il dolce. Gli zuccheri con basso grado di polimerizzazione generalmente hanno un sapore dolce, come saccarosio, maltosio, glucosio e fruttosio.
I condimenti dolci includono: zucchero da tavola (incluso zucchero bianco e zucchero di canna), miele, maltosio e zucchero di canna.
3. Acidità L'acidità è prodotta dalla ionizzazione degli ioni idrogeno da acidi organici e inorganici. Aceto, salsa di pomodoro, salsa di soia guastata e alcol possono essere usati come condimenti acidi. I componenti acidi comuni includono acido acetico, acido succinico, acido citrico, acido malico e acido lattico. Gli acidi organici sono acidi deboli che partecipano al normale metabolismo umano e generalmente non hanno alcun effetto sulla salute umana. Sono solubili in acqua, ma la loro acidità è molto meno intensa di quella degli acidi inorganici.
4. Piccantezza Il piccante è una sensazione prodotta da sostanze irritanti non-volatili che stimolano la mucosa orale. La sua composizione è complessa, con diversi tipi di piccantezza originati da diversi componenti.
La piccantezza del peperoncino deriva principalmente dalla capsaicina; la piccantezza del pepe nero deriva dalla capsaicina e dall'olio di capsaicina; la piccantezza dello zenzero deriva principalmente dal gingerone e dal gingerolo; la piccantezza delle cipolle e dell'aglio deriva principalmente dall'allicina.
5. Umami: glutammato monosodico, essenza di pollo, uova di gamberetti, salsa di ostriche, olio di gamberetti e salsa di pesce hanno tutti sapore umami. I componenti umami delle uova di gamberetti, della salsa di ostriche e della salsa di pesce sono varie ammidi e aminoacidi, mentre il glutammato monosodico è glutammato monosodico e l'essenza di pollo è inosinato di sodio.
6. Aroma: l'aroma ha origine da alcoli aromatici volatili, aldeidi aromatiche, chetoni aromatici e lipidi.
I condimenti aromatici includono finocchio, cannella, pepe in grani del Sichuan, vino da cucina, fecce di vino di riso fermentato, olio di sesamo, salsa alla cannella, salsa di soia, chiodi di garofano e petali di rosa.
7. Amarezza: l'amarezza deriva da alcaloidi come teobromina, teobromina e caffeina, che contengono composti chetonici. Il sale grosso contiene cloruro di magnesio e solfato di magnesio, che contribuiscono anche all'amarezza. I cibi amari includono tè, caffè, melone amaro e semi di loto.